Se em dias comuns, o tomate é item indispensável na cozinha, mas no mês de fevereiro ele ganha o protagonismo que merece. Além de ter uma data comemorativa no calendário gastronômico, ele entrou no período de alta safra no dia 1º de fevereiro, época em que a fruta alcança seu estágio máximo de propriedades nutricionais.
Segundo a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (Embrapa), o Brasil é o quinto maior produtor mundial. O estado de Goiás se destaca no ranking nacional de fornecimento industrial. Quando o assunto é o tomate de mesa, os estados de Minas Gerais e São Paulo são os maiores produtores e consumidores.
Em termos de mercado mundial, você certamente achará que toda essa história começa pela Itália. No entanto, apesar de este ser um produto popular naquele país, eis um item originário das Américas. Boa parte dos botânicos atribui a origem do cultivo à civilização inca do antigo Peru, de onde seguiu para ser introduzido na alimentação da América Latina. Já outra linha de pensamento diz que ele veio de uma região onde hoje é o México.
Força gastronômica
Ao pensar em receitas com tomate, é fácil lembrar dos molhos que formam base para pizza e outras massas. O preparo clássico é indispensável, exige atenção, mas não é o único nas possibilidades. Para o chef Felipe Costa, do curso de Gastronomia nível A, apesar deste insumo ser uma fruta, ele não é aproveitado com tal característica, razão para ser bem utilizado no acompanhamento das proteínas.
“Ele não tem dulçor, por isso agrega sabor em pratos quentes e saladas frias, como a caprese”, diz o cozinheiro. Por outro lado, existe um teor de acidez que deve ser controlado no cozimento. “Há duas formas para diminuir isso. Pode usar pedaços de cenoura na finalização ou acrescentar um pouco de açúcar, com cuidado para não exagerar, afinal, a utilização é em pratos salgados”, completa Felipe.
Polpas e molhos
O processo começa na compra do ingrediente. Segundo a culinarista Paula Trindade, é necessário verificar um a um, desconsiderando os danificados, manchados ou amassados. “Retire os talos e lave muito bem, depois seque. Corte cada um ao meio e retire a parte verde da tampinha de onde ele é preso à planta. Retire todas as sementes, esses dois últimos passos vão retirar a acidez do molho. Coloque-os numa panela de aço em fogo brando, deixe cozinhar até que murchem e se desmanchem”, ensina.
Com a base preparada, que pode se manter resfriada na geladeira, a dica é refogá-la com mix de cebola, alho, cenoura e aipo picados no azeite. “Na Itália, dependendo da região, se usa um método com ervas diferente, com aipo, salsinha, manjericão e orégano”, completa Paula. Já o molho exige cozimento rápido, entre 10, 15 e 20 minutos no máximo, se os tomates ou a polpa contiverem muita água.
Força para a imunidade
Para o médico e professor da pós-graduação em Nutrologia da UCAM-RJ e do Pier de Negócios, Antônio Dantas, esse é um item muito usado para o emagrecimento, por ter só 25 calorias e ajudar no processo diurético. “Mas tem outros benefícios. Ele é rico em vitamina C, que ajuda no processo da imunidade e na saúde da pele, além de ter uma quantidade boa de vitamina A”, diz.
Na lista do bem, o tomate ajuda a melhorar o colesterol e a diminuir a pressão arterial. Além de tudo isso, o licopeno auxilia não só no processo de prevenção do câncer de próstata, como na produção de melatonina no corpo, que é capaz de garantir uma boa noite de sono. “Mas ele tem melhor absorção quando utilizado no suco ou no extrato natural. A quantidade de licopeno médio no tomate cru é de 30mg/kg, enquanto no suco aumenta para 150mg/litro”, defende dr. Antônio Dantas.
Já o verde tem quantidade menor, porque o licopeno é um pigmento carotenoide. “O tomate, junto com alface e morango, são os mais contaminados por agrotóxicos, então é melhor preferir a versão orgânica ou lavar muito bem. Dois deles, por dia, é interessante”, completa o especialista, lembrando ainda que a contraindicação está para os alérgicos à fruta ou para o consumo excessivo, por conta dos efeitos do agrotóxico no corpo.
Molho de tomate
Despeje os tomates sobre o refogado, aumente o fogo e leve para cozinhar. Adicione sal a gosto. Reduza o fogo ao mínimo suficiente para mantê-lo fervendo e cozinhe, descoberto, por 10 a 15 minutos. Quanto mais larga for a panela, mais rápido a água evapora: portanto, os tempos são reduzidos. Melhor uma panela grande com laterais altas. Prove e, se necessário, corrija o sal e pimenta-do-reino. (Dica de Paula Trindade)
Curiosidades
O blood mary é um famoso drinque à base de vodca, suco de tomate, suco de limão, molho inglês, pimenta Tabasco e pimenta.
Chegou na Europa no século 16. Na Itália, começou a ser chamado de pomo d’oro porque as primeiras espécies pareciam maçãs douradas.
A primeira pizza moderna do mundo com base no tomate é a marguerita.
O maior produtor do mundo é a China.
Os preparos mais consumidos são como molho sobre pizza, em cubos sobre a brusqueta e no famoso catchup.
